精炼橄榄油

精炼橄榄油：烹饪中的实用之选

一、精炼过程




化学精炼步骤

精炼橄榄油是通过一系列复杂的化学精炼过程生产的。首先是脱胶，去除原油中的磷脂、蛋白质和黏液等杂质。这些杂质如果不去除，会在后续的加工和使用过程中导致油的稳定性下降，产生泡沫或者沉淀。例如，磷脂在高温下容易氧化，影响油的品质。

接着是碱炼，这是为了中和油中的游离脂肪酸。通过加入氢氧化钠等碱液，使游离脂肪酸形成肥皂并分离出来，从而降低油的酸度。这一步对于提高油的稳定性和口感非常重要，因为高酸度的油容易产生酸败味。

然后是脱色，利用活性炭或白土等吸附剂去除油中的色素。橄榄油原本的颜色会因橄榄品种、成熟度等因素而不同，经过精炼后，颜色变得更加浅淡、均匀，通常呈淡黄色。

最后是脱臭，在高温和真空条件下，通过蒸汽蒸馏的方式去除油中的异味成分，如挥发性醛类、酮类等。这些异味可能来自橄榄果本身或者加工过程，脱臭后能使油的味道更加温和、纯净。

物理精炼补充方法

除了化学精炼，有时也会采用物理精炼方法作为补充。物理精炼主要是在高温和高真空的环境下，利用水蒸气的蒸馏作用，直接将游离脂肪酸和异味物质从油中分离出来。这种方法相对化学精炼更加环保，并且能更好地保留油中的一些营养成分，不过它对设备和工艺的要求较高。

二、特点




纯度和稳定性高

经过精炼后，橄榄油中的杂质、游离脂肪酸和异味物质被大量去除，纯度得到显著提高。其酸度通常较低，一般在 0.3% 以下。这种低酸度使得精炼橄榄油在储存和使用过程中更加稳定，不易氧化和酸败。例如，在未开封的情况下，它可以在适宜的环境中保存较长时间，通常能达到 1 - 2 年。

烟点较高

精炼橄榄油的烟点一般在 190 - 240℃之间，相比特级初榨橄榄油（烟点约 160 - 207℃）要高。这使得它更适合用于高温烹饪，如煎、炒、炸等。在高温烹饪过程中，它能够承受较高的温度而不会产生过多的油烟，也减少了因油温过高而产生有害物质的风险。例如，在炸制薯条或者煎制肉类时，精炼橄榄油可以提供稳定的高温环境，使食物烹饪得更加均匀，并且能保持较好的口感。

风味相对较淡

由于经过脱臭等精炼工序，精炼橄榄油失去了特级初榨橄榄油那种浓郁的果香、青草香和坚果香。它的味道更加温和、清淡，几乎没有明显的气味和味道。这种特点在一些烹饪场景中是有利的，比如在制作一些需要清淡口味的菜肴或者烘焙食品时，不会因为油的味道而影响菜肴原本的风味。

三、营养成分变化




部分营养成分流失

在精炼过程中，一些对热和化学处理敏感的营养成分会有所损失。例如，特级初榨橄榄油中含有的丰富酚类化合物，在精炼过程中会因为高温和化学处理而大量减少。酚类化合物具有抗氧化、抗炎等多种生理活性，它们的流失是精炼橄榄油营养方面的一个劣势。

同样，维生素 E 等抗氧化物质的含量也会降低。不过，精炼橄榄油仍然保留了一定量的单不饱和脂肪酸，这是橄榄油的主要营养成分之一，其含量仍可达到较高水平，对人体健康的益处依然存在，如有助于降低胆固醇、改善心血管健康等。

保留核心营养成分

单不饱和脂肪酸（主要是油酸）是橄榄油的重要营养成分，在精炼过程中基本不受影响。油酸的含量仍然能够保持在较高比例，一般在 70% - 80% 左右。这些单不饱和脂肪酸在调节血脂、保护心血管等方面发挥着关键作用。

四、烹饪应用




高温烹饪的理想选择

由于其较高的烟点，精炼橄榄油是高温烹饪的理想用油。在煎制食物时，它能够快速地将热量传递给食物，使食物表面迅速形成金黄色的酥脆外皮，同时保持内部的鲜嫩。例如，煎牛排、煎鱼时，精炼橄榄油可以让食物表面迅速锁住汁水，达到外酥里嫩的效果。

在油炸食物方面，它也表现出色。可以用于炸制各种小吃、薯条、炸鸡等。因为在油炸过程中，精炼橄榄油能够在高温下保持相对稳定，产生的有害物质相对较少，而且炸后的食物不会带有过重的油味。

烘焙食品的优质原料

在烘焙领域，精炼橄榄油是一种很好的替代品。它可以用于制作面包、蛋糕、饼干等多种烘焙食品。用精炼橄榄油制作的面包，面团更加柔软、有弹性，面包的内部组织更加细腻。在制作蛋糕时，它能使蛋糕的质地更加蓬松，并且由于其味道清淡，不会掩盖蛋糕本身的风味。

用于制作酱料和调味汁

在制作各种酱料和调味汁时，精炼橄榄油是不错的选择。它可以作为基础油，与其他原料混合，制作出如蛋黄酱、沙拉酱等。由于其稳定性好，在酱料中不会轻易氧化变质，而且能使酱料具有良好的流动性和细腻的口感。